paccheri funghi e ricotta

Nonostante i funghi si trovino ormai tutto l’anno, quando si pensa a questo ingrediente viene subito in mente l’autunno con le sue giornate grigie e piovose e grandi passeggiate nei boschi per raccoglierli. Certamente andare per funghi può dare grandi soddisfazioni ma andarli a comprare al supermercato è molto più comodo.

Un primo piatto che mi piace molto preparare con i funghi freschi sono i paccheri funghi e ricotta: un piatto molto delicato adatto a molte occasioni.

Ingredienti dei paccheri funghi e ricotta per 4 persone:

– gr. 250 di paccheri
– gr. 400 funghi a scelta (io ho usato i pioppini)
– gr. 450 di ricotta
– 1 spicchio d’aglio
– olio
– sale
– grana grattugiato

per la besciamella
– 1/2 litro di latte
– 50 gr. di burro
– 50 gr. di farina
– sale
– noce moscata (se piace)

Puliamo i funghi: tagliamo la base e, se ci fosse della terra, passandoli velocemente sotto l’acqua. In una padella mettiamo un cucchiaio d’olio e uno spicchio d’aglio. Dopo averlo fatto leggermente rosolare, mettiamo i funghi, saliamo e portiamoli a cottura aggiungendo acqua quando è necessario. A fine cottura togliamo l’aglio e facciamoli raffreddare.

Prepariamo la besciamella facendo sciogliere il burro, aggiungiamo la farina e facciamola tostare. Togliamo dal fuoco, allunghiamo con il latte e rimettiamo sul fuoco dolce. Saliamo e portiamo a cottura continuando a mescolare. Se vi piace aggiungete una grattatina di noce moscata.

Lessiamo i paccheri e portiamoli a metà cottura. Scoliamoli, raffreddiamoli immediatamente sotto l’acqua fredda e condiamoli con poco olio evo in modo che non si attacchino tra di loro.

Tritiamo grossolanamente i funghi freddi e mescoliamoli alla ricotta. Imburriamo una pirofila grande oppure tante piccole da monoporzione. Mettiamo il composto così ottenuto in una sac a poche e riempiamo i paccheri. Man mano che riempiamo i paccheri, disponiamoli nella pirofila in piedi uno accostato all’altro, copriamo con la besciamella, spolverizziamo di grana grattugiato e inforniamo a 220 gradi per circa 30 minuti.

Consiglio: ogni tipo di fungo ha la sua cottura. I pioppini, che ho usato io, sono quelli che hanno un tempo di cottura più lungo: circa 2 ore e mezza. Quindi vi consiglio di cuocere i funghi il giorno prima, conservarli in frigorifero e di assemblare i paccheri funghi e ricotta il giorno dopo.

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Licia

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